O universo selvagem tem diversificado a gastronomia brasileira nos últimos anos, colocando-nos em contato com sabores e aromas únicos e complexos. Ele está presente, por exemplo, em algumas produções de queijos, vinhos e cervejas. Sobre as cervejas, elas são bem comuns na Bélgica e nos EUA e já integram, também, o portfólio de muitas cervejarias nacionais.
De fermentação lenta, com acidez presente, final seco e bastante carbonatadas, a produção dessas cervejas conta com o uso de leveduras selvagens – como as Brettanomyces – e precisa de condições adequadas, como temperatura e umidade ideais.
Essas leveduras podem ser encontradas na natureza (como em cascas de frutas) ou estar em barris de madeira previamente usados. O fermento age na bebida de forma única e pode, inclusive, continuar trabalhando por longos anos e transformar completamente a característica da cerveja.
Não à toa, geralmente as bebidas produzidas com leveduras selvagens são geralmente “de guarda”, ou seja, podem ser esquecidas na adega por anos e ficam ainda mais incríveis.
“A cerveja selvagem guardada pode, com o tempo, perder a carbonatação, ter amargor reduzido, ou acentuar nuances adocicadas, como passas, mel e até toffee. Ela também pode oxidar, e, diferentemente do que esperamos das mais frescas, isso pode ser bom e bem interessante. Por isso, é legal comprarmos duas garrafas, pelo menos, para tomarmos uma jovem e uma depois de um ano para vermos essas diferenças”, afirma Victor Marinho, mestre-cervejeiro e sócio da cervejaria Dádiva.
Um belo exemplo de cerveja selvagem é a nova Edelvais, feita pela cervejaria nacional Dádiva, produtora artesanal paulista escolhida por dois anos consecutivos (2019/20) como a melhor cervejaria do Brasil pelo Rate Beer, em parceria com a cervejaria suíça Hoppy People.
A Dádiva Edelvais é uma Barrel Aged Saison marcada pela complexidade, revelando notas condimentadas e frutadas que se sobressaem no aroma. Toques sutis de madeira estão presentes nela, assim como a acidez proveniente do processo de acidificação em barris é perceptível. No paladar, a cerveja exibe uma secura equilibrada, acompanhada por um leve toque de dulçor.
Ela foi apresentada para o público na Semana Selvagem, organizada pela Abracerva para quem ama cervejas ácidas e complexas. O evento aconteceu em São Paulo entre os dias 6 e 10 de setembro deste ano.
