Para quem trabalha com chocolate, a temperagem é um dos processos mais importantes para garantir brilho, snap e resistência térmica aos ovos de Páscoa e bombons. Erros nessa etapa podem comprometer a qualidade do produto, resultando em chocolates opacos, quebradiços ou com manchas esbranquiçadas. Pensando nisso, a Harald, referência no mercado de coberturas e chocolates, convidou o Chef Lucas Mendes para compartilhar dicas valiosas que ajudam a evitar problemas e garantir produções impecáveis.
“A temperagem é uma técnica essencial na confeitaria, que envolve o controle preciso da temperatura do chocolate para cristalizar adequadamente a manteiga de cacau. Esse processo garante um chocolate com brilho intenso, textura firme e uma estrutura estável, ideal para moldagens e acabamentos perfeitos. Sem a temperagem, o chocolate pode apresentar superfícies opacas, textura granulosa ou dificuldade de desmoldagem”, explica o Chef.
Como acertar na temperagem e moldagem dos ovos
- Escolha o chocolate certo
Nem todo chocolate é igual quando o assunto é temperagem. Chocolates com alto teor de manteiga de cacau proporcionam melhores resultados. “Prefira chocolates com ingredientes nobres e sem aditivos que possam dificultar o processo. Isso faz toda a diferença na qualidade final do produto”, recomenda o Chef Lucas Mendes. - Atenção à temperatura em cada etapa
O chocolate deve ser derretido, resfriado e reaquecido dentro de faixas de temperatura bem definidas. “Cada tipo de chocolate tem uma temperatura ideal de trabalho, então siga sempre as recomendações da embalagem para garantir a cristalização correta”, alerta o chef.
- Evite contato com água e umidade
O contato com água pode arruinar sua temperagem. “Mesmo uma pequena gota pode fazer o chocolate empasta e perder sua fluidez, tornando-o espesso e difícil de trabalhar”, alerta Lucas. “Sempre seque bem todos os utensílios, espátulas e formas antes de iniciar o processo para evitar problemas como cristalização indesejada e manchas na superfície.” - Moldagem e resfriamento corretos
Depois de temperado, o chocolate deve ser moldado e resfriado de maneira uniforme. “O ideal é colocar os moldes em uma superfície reta e em um ambiente com temperatura controlada, por volta de 18°C a 25°C, para evitar oscilações de temperatura que podem afetar a textura”, diz o chef. - Alternativa prática para iniciantes
Se você não se sente seguro para fazer a temperagem ou busca uma opção mais prática, existem soluções no mercado que garantem qualidade e sabor sem necessidade desse processo. “A linha de coberturas TOP da Harald, por exemplo, é uma ótima escolha para quem quer praticidade e um excelente acabamento, sem precisar passar pela etapa de temperagem. É ideal para quem está começando e quer garantir um Produto bonito e saboroso sem complicação”, sugere o Chef.
Com essas dicas, confeiteiros de todos os níveis podem garantir ovos de Páscoa e bombons com acabamento impecável, conquistando clientes e impulsionando as vendas nesta temporada.
