O verão pode ser um desafio para quem trabalha com chocolate, especialmente para confeiteiros e chocolatiers que lidam com o derretimento e a degradação do produto em altas temperaturas. O calor excessivo pode afetar não apenas a aparência do chocolate, mas também sua textura e sabor. Para evitar que o calor interfira na qualidade do chocolate, o chef chocolatier Lucas Mendes, da Harald, líder no mercado de coberturas e chocolates para confeitaria, compartilha dicas valiosas de armazenamento e cuidados que garantem a preservação da qualidade do chocolate, mesmo nos dias mais quentes.
Como Armazenar o Chocolate no Verão
O armazenamento adequado do chocolate é fundamental para mantê-lo em boas condições e evitar o derretimento. “O chocolate deve ser armazenado em locais frescos, longe da luz direta e de fontes de calor, como fornos e micro-ondas”, explica Lucas Mendes. “A temperatura ideal para armazenar o chocolate é entre 18°C e 25°C. É importante também evitar mudanças bruscas de temperatura, que podem afetar a textura e aparência do chocolate, causando o temido ‘fat bloom’ ou até mesmo o derretimento parcial.”
Além disso, o chef recomenda o uso de embalagens herméticas, que ajudam a proteger o chocolate da umidade e de alterações ambientais. “Em locais muito quentes, embalagens herméticas são essenciais para garantir que o chocolate não absorva odores e umidade, que podem afetar seu sabor e aparência. Além disso, sempre que possível recomendamos utilizar a própria embalagem do produto porque possui informações importantes para o controle de estoque”, completa Mendes.
Evite o Derretimento Durante o Transporte
Para quem precisa transportar o chocolate, especialmente em períodos de alta temperatura, Lucas Mendes sugere a utilização de caixas térmicas e coolers com gel refrigerante. “Esses materiais ajudam a manter o chocolate na temperatura adequada, evitando que ele derreta antes de chegar ao destino. Se possível, escolha horários mais frescos do dia para fazer o transporte”, aconselha o chef.
Cuidados no Manuseio e Temperagem do Chocolate
O manuseio do chocolate é outro ponto crítico para evitar o derretimento. “Sempre que for derreter o chocolate, faça isso de forma gradual e controlada, preferencialmente em banho-maria ou no micro-ondas em intervalos curtos, mexendo sempre para evitar que o chocolate esquente demais em pontos específicos”, orienta Lucas. “No calor, é mais fácil o chocolate superaquecer, o que pode fazer com que ele queime. Esse superaquecimento prejudica a estrutura do chocolate, tornando-o irreversível para reutilização”, alerta o chef. “Após derretido, é importante realizar a temperagem correta, que vai garantir que o chocolate fique estável e brilhante, sem perder suas propriedades”, explica.
Outra dica do chef é evitar a utilização de bowl de vidro para o derretimento, pois ele superaquece com mais facilidade levando ao erro de temperatura.
Ambientes Controlados para Confeitaria e Vendas
Para quem trabalha com chocolates em grande escala, como em confeitarias e lojas de chocolate, Lucas Mendes sugere a instalação de ar-condicionado ou resfriadores de temperatura controlada no ambiente de trabalho. “Manter o ambiente fresco e estável ajuda a evitar o derretimento do chocolate, além de preservar a textura e o snap dos produtos prontos para venda”, recomenda.
Evite o armazenamento na geladeira
Embora seja tentador colocar o chocolate na geladeira para mantê-lo fresco, isso pode causar condensação quando retirado, o que afeta a qualidade. “É melhor manter o chocolate em temperatura ambiente, desde que o local seja fresco e sem variações de temperatura”, alerta Mendes.
Com as dicas do chef Lucas Mendes, é possível evitar o derretimento e outras alterações indesejadas no chocolate, mantendo a qualidade e a integridade do produto, mesmo nos dias mais quentes do verão.
